Медово-персиковый торт с желе из муската

1

Этот кремовый торт с желе из муската – полностью на основе меда, то есть сахар заменен медом во всем – в бисквите, в муссе, в желе! По вкусу – очень необычно, но тем и интересно. Лука всегда находит неожиданные решения, для своих рецептов, обыгрывая совершенно обычные вещи, он преподносит нам совершенство.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит с медом:
120 г  яиц
30 г желтков
100 г меда
100 г муки
10 г картофельного крахмала

Мусс с маскарпоне
170 г меда
20 г воды
100 г желтков
250 г сливок 33%
250 г маскарпоне
12 г желатина
1 стручок ванили

Мускатное желе:
400 г вина «Мускат»
80 г меда
16 г желатина

Карамелизириванные персики: (можно брать любые фрукты по сезону, в том числе и консервированные)
250 г персиков или других фруктов
60 г меда
20 г белого сладкого вина
4 г желатина

Сборка:
300 г персиков (фрукты)
30 г миндальных лепестков

Медовая пропитка:
80 г меда
20 г муската
100 г воды

П р и г о т о в л е н и е:

Ингредиенты рассчитаны на 1 торт, диаметром 20 см.

Бисквит:

Важное отличие при выпечке: мед приобретает цвет значительно быстрее чем сахар. Поэтому выпекать такой бисквит надо при более низкой температуре. Если для обычного бисквита 180°С, то для медового 170°С.

В миску для взбивания положить яйца и мед.

Взбивайте на высокой скорости минут 10. Масса должна посветлеть и хорошо увеличиться в объеме.

Осторожно добавьте просеянную муку с крахмалом.

Выложите тесто в форму.

Выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 15-18 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Возможно вашей духовке понадобиться чуть больше, или чуть меньше времени.

Дайте бисквиту остыть в форме, затем острым ножом пройтись вдоль бортиков и снимите их. Переверните медовый бисквит на решетку и оставьте до использования.

Если вы не будете доделывать торт в этот день, то заверните его в пищевую пленку. Так же бисквит можно заморозить на несколько недель в морозильной камере.

Мусс с маскарпоне:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Взбейте желтки с ванилью. Разогрейте мед до 121°. Не прекращая взбивать желтки, тоненькой струйкой добавьте горячий мед. Добавьте набухший желатин. Взбивайте массу до охлаждения.

В миску для взбивания сложите маскарпоне и сливки.

Взбивайте их на высокой скорости миксера, но будьте внимательны – эта масса взбивается очень быстро, главное не переусердствовать.

В холодную взбитую массу желтков с медом добавьте немного взбитых сливок с маскарпоне, хорошо перемешайте, чтобы облегчить смесь. Затем осторожно соедините с остатками сливок и маскарпоне.

Мускатное желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте мед – но будьте осторожны, чтобы его не перегреть, иначе он будет горчить. Растворите в горячем медовом сиропе набухший желатин. Осторожно, что бы не обжечься паром, добавьте мускат.

В форме для торта, с разъемными бортиками, проложите дно пищевой пленкой и закрепите.

Выложите на дно персики (я использовала консервированные).

Вылейте мускатное желе, осторожно, что бы не повредить рисунок, и уберите в холодильник до застывания.

Карамелизированные персики:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Положить мед в большую сковороду с толстым дном.

Закарамелизуйте его – т.е. разогрейте до легкого коричневого цвета.

Добавьте персики, порезанные на дольки.

Дайте просушиться на огне и зафламбируйте вином. Снимите с огня и добавьте набухший желатин.

Пропитка:

Нагрейте мед с водой. Смешайте с мускатом.

Сборка:

На застывшее мускатное желе с персиками выложите мусс.

Бисквит разрежьте вдоль пополам.

Подравняйте, что бы он был меньше диаметра формы на 1 см. И одну половинку выложите на мусс.

Пропитайте медовым сиропом. На него уложите слой карамелизированных персиков, не доходя до края формы.

Затем снова слой мусса.

А на него последний бисквит, пропитанный сиропом.

Зазоры между бисквитом и формой заполните оставшимся кремом.

Поставьте на ночь в холодильник.

Подача:

Пройдитесь вдоль бортиков формы тонким ножом, отделяя от них мусс. Снимите бортики, переверните торт на тарелку.

Сверху покрыть нейтральным желатином для блеска. По желанию присыпьте миндальными лепестками.

До подачи хранить в холодильнике.

И ароматный кусочек.