Известны две основные технологии консервирования грибов: соление и маринование.
В засолку традиционно идут пластинчатые грибы с горчинкой (грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки), которые предварительно вымачивают. Солят горячим или холодным способом, в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде, При солении грибы помещают под гнет, чтобы они дали сок.
Консервирование грибов в уксусном маринаде также бывает двух видов: маринад варят вместе с грибами или отдельно. В последнем случае маринад получается прозрачным и светлым, но теряется крепость грибного запаха и вкуса. Маринуют белые, боровики, подберезовики, маслята, опята, рядовки, лисички. Соленые и маринованные грибы – отличная зимняя закуска.

Грибы соленые (старинный рецепт)

Для рецепта вам потребуется: грибов - 10 кг, соли - 600 г. Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг, а на него груз, Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так два или три раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.

Боровики маринованные (старинный рецепт)

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него очищенные молодые боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же переложить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять целые сутки, потом перемыть хорошенько в этом же уксусе; откинуть на решето и складывать в банки шляпками вверх. Затем залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и небольшим количеством соли. Сверху залить прованским или растопленным маслом, завязать горло банки пузырем, держать в холодном сухом месте.
Успехов Вам и удачных заготовок!
http://e.mail.ru