-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в limada

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.05.2011
«аписей: 17454
 омментариев: 28118
Ќаписано: 49680

«аварное тесто от Ћуки ћонтерсино

¬оскресенье, 07 јвгуста 2011 г. 10:39 + в цитатник

¬ариантов заварного теста, как ни странно много. “.е. составл€ющие всегда одни и те же, но пропорции возможны разные. ¬се зависит от того, какой продукт в итоге вы хотите получить.

»так, следующие ингредиенты и их вли€ние на готовую выпечку:

¬ода служит базой расчета дл€ других ингредиентов.

ћолоко может заменить воду совсем или частично. “есто с добавлением молока будет больше подрум€ниватьс€ в духовке.

ћасло может замен€тьс€ маргарином, смальцем, концентрированными жирами. ≈го наличие в рецепте вместе с €йцами и мукой помогает задерживать пар, что в свою очередь помогает заварному тесту подн€тьс€.

ћука должна быть «слабой» – с пониженным содержанием глютена.

яйца целые. »х количество зависит от количества других составл€ющих и от продукта, который хотите получить.

Ѕелки можно добавить, как последний ингредиент, особенно если у вас тесто богатое жиром по сравнению с мукой. »х наличие дает тесту м€гкость и, как следствие пар, что помогает заварному тесту подн€тьс€.

—оль значительно улучшает вкус.  оличество – 0,5-1% от количества жидкости.

—ахар – его наличие немного улучшает вкус, помогает зарум€ниватьс€ – 0,5-1% от количества жидкости.

7 вариантов заварного теста:

«аварное тесто є1:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло- 1000 г
мука – 1000 г
€йца – 2072 г
€ичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

«аварное тесто є2:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 750 г
мука – 1000 г
€йца – 1932 г
€ичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

«аварное тесто є3:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 500 г
мука – 1000 г
€йца – 1888 г
€ичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

«аварное тесто є4:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 500 г
мука – 600 г
€йца – 1100 г
€ичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

«аварное тесто є5:
вода – 500 г
молоко – 500 г
масло – 450 г
мука -  550 г
€йца – 1125 г
€ичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

«аварное тесто є6:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 1000 г
мука – 500 г
€йца – 1008 г
€ичные белки – 280 g
соль/сахар – 5 г/5 г

«аварное тесто є6:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 1300 г
мука – 650 г
€йца – 1180 г
€ичные белки -  500 г
соль/сахар – 5 г/5 г

≈сли считать количество жидкости все врем€ 1000 г, то т€жесть или легкость теста завис€т от соотношени€ жира к муке. „ем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.

ћасло должно быть холодным и об€зательно нарезанным на куски. ≈сли вы бросите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворитс€ до закипани€.

≈сли молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огн€ и помогите ему разойтись в жидкости, посто€нно меша€ дерев€нной лопаточкой.

ѕеред добавлением муки вода/молоко с маслом должны хорошо кипеть. ƒобавл€йте муку всю сразу и хорошо мешайте. “есто должно быть по консистенции, как заварной крем.

Ћука ћонтерсино рекомендует не застилать противень пергаментной бумагой.  огда тесто нагреваетс€ и наполн€етс€ воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, а заварные пирожные  должны иметь ровное дно. ѕросто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. “ака€ смазка помоет заварным пирожным лучше «зацепитьс€» за противень и хорошо подн€тьс€.

¬ыпекание:
ƒл€ наиболее т€желого теста (богатое мукой и бедное маслом) – 180°.

ƒл€ среднего (мука и масло одинаковое количество) – 200°.

ƒл€ легкого (богатого маслом и бедное мукой) – 220°.

 огда заварное тесто хорошо вырастут в объеме и слегка начнут зарум€ниватьс€, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишн€€ влажность, затем снова закройте и оставшеес€ врем€ пусть еще подсушиваютс€.

Ѕазовый рецепт заварного теста (

–убрики:   улинари€/торты
ћетки:  

ѕроцитировано 9 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



јноним   обратитьс€ по имени ¬торник, 17 »юн€ 2014 г. 12:44 (ссылка)
—пасибо, попробую приготовить торт!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник    |    Ќе показывать комментарий
limada   обратитьс€ по имени —реда, 18 »юн€ 2014 г. 06:10 (ссылка)

ќтвет на комментарий

удачи!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку