Вариантов заварного теста, как ни странно много. Т.е. составляющие всегда одни и те же, но пропорции возможны разные. Все зависит от того, какой продукт в итоге вы хотите получить.

Итак, следующие ингредиенты и их влияние на готовую выпечку:

Вода служит базой расчета для других ингредиентов.

Молоко может заменить воду совсем или частично. Тесто с добавлением молока будет больше подрумяниваться в духовке.

Масло может заменяться маргарином, смальцем, концентрированными жирами. Его наличие в рецепте вместе с яйцами и мукой помогает задерживать пар, что в свою очередь помогает заварному тесту подняться.

Мука должна быть «слабой» – с пониженным содержанием глютена.

Яйца целые. Их количество зависит от количества других составляющих и от продукта, который хотите получить.

Белки можно добавить, как последний ингредиент, особенно если у вас тесто богатое жиром по сравнению с мукой. Их наличие дает тесту мягкость и, как следствие пар, что помогает заварному тесту подняться.

Соль значительно улучшает вкус. Количество – 0,5-1% от количества жидкости.

Сахар – его наличие немного улучшает вкус, помогает зарумяниваться – 0,5-1% от количества жидкости.

7 вариантов заварного теста:

Заварное тесто №1:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло- 1000 г
мука – 1000 г
яйца – 2072 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

Заварное тесто №2:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 750 г
мука – 1000 г
яйца – 1932 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

Заварное тесто №3:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 500 г
мука – 1000 г
яйца – 1888 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

Заварное тесто №4:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 500 г
мука – 600 г
яйца – 1100 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

Заварное тесто №5:
вода – 500 г
молоко – 500 г
масло – 450 г
мука -  550 г
яйца – 1125 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 1000 г
мука – 500 г
яйца – 1008 г
яичные белки – 280 g
соль/сахар – 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 1300 г
мука – 650 г
яйца – 1180 г
яичные белки -  500 г
соль/сахар – 5 г/5 г

Если считать количество жидкости все время 1000 г, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения жира к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.

Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на куски. Если вы бросите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания.

Если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему разойтись в жидкости, постоянно мешая деревянной лопаточкой.

Перед добавлением муки вода/молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем.

Лука Монтерсино рекомендует не застилать противень пергаментной бумагой. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, а заварные пирожные  должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка помоет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться.

Выпекание:
Для наиболее тяжелого теста (богатое мукой и бедное маслом) – 180°.

Для среднего (мука и масло одинаковое количество) – 200°.

Для легкого (богатого маслом и бедное мукой) – 220°.

Когда заварное тесто хорошо вырастут в объеме и слегка начнут зарумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время пусть еще подсушиваются.

Базовый рецепт заварного теста (