-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в limada

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.05.2011
Записей: 17497
Комментариев: 28196
Написано: 49801

Пирожное вдохи

Понедельник, 08 Августа 2011 г. 07:59 + в цитатник

Пирожное «Вздохи»

 

Лука Монтерсино очень редко дает своим десертам какие-то красивые названия. В основном все четко и ясно – «Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема» или «Медово-персиковый торт с желе из муската», а тут – «Вздохи»… С одной стороны, в них нет ничего особенного – бисквит, внутри заварной крем, все пропитано сиропом и покрыто глазурью. Но все вместе… вздох – и ты чувствуешь нежных аромат пирожных, который невозможно спутать: бисквитное тесто, ваниль, ром; вздох – и закрыв глаза воображение уже рисует их нежный вкус; вздох – ты делаешь первый укус и понимаешь – воображение далеко отстало и не смогло угадать истинную нежность; вздох – и пирожное исчезает, оставляя за собой густой шлейф удовольствия. Вот примерно из таких вздохов и состоит пирожное знаменитого итальянского шеф-кондитера.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
135 г яичных белков
125 г сахара
90 г желтков
115 г муки
10 г крахмала

сахарная пудра

Пропитка:
50 г рома (70°)
225 г сахарного сиропа (145 г сахара и 80 г воды нагревается вместе, пока не достигнет 85°C)
225 г воды

Заварной крем:
400 г  цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
250 г яичных желтков
250 г сахара
17 г кукурузного крахмала
18 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

Покрытие:
Сахарная глазурь или шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте белки с сахаром в маленькой кастрюльке и, постоянно мешая венчиком, нагрейте эту смесь на медленном огне до 45С. Благодаря сахару белки не свернутся.

Затем перелейте теплые белки в кухонный комбайн или миску для взбивая и хорошо взбейте до устойчивых форм пик.

Перемешайте желтки до однородно массы и постепенно вылейте в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Понемногу введите просеянную муку с крахмалом и так же аккуратно перемешайте, чтобы тесто не опало. Готовая масса будет достаточно плотная и хорошо держать форму.

По задумке Луки выпекаются такие пирожные в форме-полусфере. Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой

Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.

Дайте полностью остыть бисквитным заготовкам и тогда уже вынимайте из формы.

Заварной крем:

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена.

Эти семена Лука настоятельно не рекомендует опускать в молоко, а только размешать или перетереть руками с сахаром.

Если бросить в молоко, то при нагревании образуется пленка, семена останутся на пленке и образуют комки, т.е. они не распределятся равномерно в креме.

Хорошо взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все  почти до кипения на среднем огне (когда образовалась пленка и пузырьки по краю). Вытащите стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и поставьте в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Со стороны дна – плоской поверхности, при помощи ножа и чайной ложки сделайте достаточно крупное отверстие, но в тоже время старайтесь не повредить стенки. Ровную вырезанную шапочку сохраните.

Из кондитерского мешка или чайной ложкой наполните бисквитные заготовки кремом.

И закройте отверстие вырезанной крышечкой.

Пропитка:

Что касается пропитки – половину нормы я делала безалкогольной – вы можете смешать свежевыжатый апельсиновый сок с половиной стручка ванили, палочкой корицы и сахаром. Все вместе вскипятить и дать остыть, накрыв крышкой. Так же можете использовать «Глинтвейн из белого вина».

Смешайте сахарный сироп, воду и ром.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной  в сироп и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожные на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка – украшение:

Вы можете полностью покрыть их сахарной глазурью или нанести рисунок при помощи вилки, как это сделала я. Для глазури в сахарную пудру капните немного лимонного сока и перемешайте. Растопите молочный шоколад и сделайте двойной рисунок.

Подавать к столу охлажденными.

Приятного чаепития!



Рубрики:  Кулинария/торты
Метки:  

Процитировано 10 раз
Понравилось: 1 пользователю



janet47   обратиться по имени Понедельник, 08 Августа 2011 г. 08:57 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
limada   обратиться по имени Понедельник, 08 Августа 2011 г. 10:47 (ссылка)

Ответ на комментарий janet47

На здоровье!
Ответить С цитатой В цитатник
Taklis   обратиться по имени Понедельник, 08 Августа 2011 г. 10:47 (ссылка)
у тебя талант кулинарный, я бы не взялась, очень морочливо...
Ответить С цитатой В цитатник
limada   обратиться по имени Понедельник, 08 Августа 2011 г. 14:29 (ссылка)

Ответ на комментарий Taklis

Да и я по настроению.....
Ответить С цитатой В цитатник
Taklis   обратиться по имени Понедельник, 08 Августа 2011 г. 22:12 (ссылка)
liliya23, мне для такого надо, чтоб домашние хотя бы на сутки уехали куда-нибудь!
Ответить С цитатой В цитатник
limada   обратиться по имени Вторник, 09 Августа 2011 г. 11:57 (ссылка)

Ответ на комментарий Taklis

рискните....!Удачи Вам!
Ответить С цитатой В цитатник
Taklis   обратиться по имени Вторник, 09 Августа 2011 г. 23:44 (ссылка)
liliya23, спасибо!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
limada   обратиться по имени Среда, 10 Августа 2011 г. 10:35 (ссылка)

Ответ на комментарий Taklis

Пирожные класс!...
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку