-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в limada

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.05.2011
Записей: 17387
Комментариев: 27997
Написано: 49490

Мясной французский пирог от Нины из Санкт-Петербурга

Суббота, 15 Декабря 2012 г. 10:37 + в цитатник

 

Мясной французский пирог


На сегодняшний день это мой любимый французский рецепт, который мне удалось попробовать и привезти из последней поездки в Лион.

Что же оно из себя представляет:

- Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока.

- Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.

- Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.

Каждый день после работы я заходила в продуктовый магазин и покупала себе на завтрак кусочек «Pâté en croûte» с паштетом и фисташками.

Когда уже вернулась в Россию, то почувствовала сильнейшую тоску, как по стране, так и по ее кухне. И особенно по полюбившемуся мне мясному кусочку в плотном тесте. Я написала всем своим французским друзьям с просьбой найти мне рецепт. Из присланного ими я сделала «микс», который получился идеальным воплощением любимого блюда.

Рецепт настолько понравился моей семье, что у меня сразу же попросили рецепт и сестра, и мама, и даже бабушка!

И н г р е д и е н т ы:

Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета

Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса

1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки

Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка мяса накануне:

Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.

Свиную корейку измельчите в фарш.

Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.

Тесто:

В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.

Масло растопите на медленно огне.

Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.

Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.

Формирование пирога:

Разогрейте духовку до 190С.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.

Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.

Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.

Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для Pâté en croûte. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.

В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.

Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.

Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.

Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.

В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.

Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.

Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.

Желе:

В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Pâté en croûte всегда подают холодным, нарезая на ломтики, толщиной около 1 см. Я всегда подавала к яичнице на завтрак, идеально.

Приятного аппетита!

http://niksya.livejournal.com/

Рубрики:  Кулинария/выпечка
Метки:  

Процитировано 16 раз
Понравилось: 2 пользователям



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку