-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в limada

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.05.2011
Записей: 17861
Комментариев: 28663
Написано: 50646


Процесс изготовления пряничных домиков: зимний и летний. Часть 2

Среда, 23 Ноября 2016 г. 17:21 + в цитатник

Источник

 

Продолжение сказочного мастер - класса по изготовлению рождественских пряников.

В этой части вы узнаете, как выпекать тесто, как вырезать из него фигуры, способы переноса рисунка на пряник, пищевые красители и цветовые сочетания. Глазурь сюда не поместилась, будет в 3-й части.

1 часть

медведь-самородок
 

Выпекание теста

Достаем из холодильника наше тесто. Отрезаем часть ножом. Тесто плотное. Пусть полежит зимой минут 10-15, чтобы нагреться. А в жару минут 5. Слегка разминаем тесто до однородности, если надо — подсыпая муки. Оно немного напоминает пластилин.

 

медведьсамородок
 

 

 

пряничные домики
 

 

Раскатываем тесто.

От толщины раскатки теста для пряничного домика зависит многое. А именно: толщина выпеченных стен и крыши должна подходить к размеру будущего домика. Если сделать слишком толстые для домика небольшого размера, домик может смотреться «круглым колобком».

 

новогодний пряничный дом
 

 

 Тесто для обычных небольших пряников я раскатываю около 5 мм.

 

мк пряничные домики
 

 

А для наших вышитых домиков надо сделать потоньше.

 

мк пряничный дом
 

 

 Далее. Те, у кого духовка печет ровно и точно держит температуру, могут хлопать в ладоши и подпрыгивать.У них значительно облегчена жизнь в плане сборки 3D (объемных) пряничных конструкций. Я не подпрыгиваю, потому что моя духовка лишена всех этих достоинств. поэтому поверхность пряников получилась бугристой и волнистой. Но даже при таком положении дел я умудрился сделать красивые домики, хотя помучился много.

На фото — детали зимнего домика.

 

зимний пряничный домик
 

 

Как вырезать рисунок нужной нам формы?

Есть три варианта:

1. Самый простой — вырезать из бумаги шаблон и обвести его ножом. 

 

мк пряники
 

 

 

мк роспись пряников
 

 

Когда обводите фигуры сложной формы, не надо повторять все мелкие изгибы. Как бы упрощайте линию.

2. Покупные формочки. 

 

мк пряники
 

 

3. Сделать формочки самим из пищевой жести. Подходит на случай, когда вы собираетесь делать массово одни и те же дизайны, которые сами придумали. Например, на Новый год у меня 8 дизайнов пряников (Дед Мороз, Снеговик и прочее). Я начинаю их делать за месяц и делаю очень много. То же самое касается яиц — пряников на Пасху. И формочки значительно ускоряют массовый процесс. Чтобы сделать самодельные формочки, надо вырезать полосу из листа пищевой жести ножницами по металлу. У меня лежит куча жести еще с советских времен. Чертилкой или гвоздем провести линию загиба. Загнуть край мм 5, чтобы не резал руки. Зашлифовать наждачным бруском другой край. Плоскогубцами  и круглогубцами выгнуть деталь по форме вашего рисунка и спаять паяльником. Подробно на этом останавливаться не буду, сейчас это не входит в мои задачи. Пример моих новогодних самодельных форм и пряников.

 

 

 

 

 

 

 

мк роспись пряников
 

 

 

 

 

 

Итак, мы действуем первым методом и вырезаем из теста детали по картонному шаблону. 

Я буду описывать изготовление одновременно двух домиков.

 

 

 

Распечатайте эту выкройку на формат А 4. 

У нас должны быть выпечены на два дома:

  1. 4 боковых стены, 4 крыши, 4 передне-задней стены. Это все раскатываем потоньше.
  2. Два основания: квадратное под домик с розами и прямоугольное (обратите внимание — прямоугольное, чтобы елочка поместилась) основание под домик зимний. Раскатываем потолще, т.к. основания должны быть крепкими.
  3. 4 детальки для елочки. Из теста потолще. Просто вырезаем сначала круги неправильной формы, из которых потом ножом вырезаем выемки. Примерный диаметр нижнего круга — 6 см. Три круга и последняя деталь — треугольничек.

 

 

 

 

 

 

4. Напеките пробничков произвольного размера из теста потолще. Их вы будете есть и тренироваться расписывать.

 Нюанс по поводу количества пряников: процесс вышивки идет гораздо быстрее, если вы делаете одновременно несколько (4-6) штук пряников одного дизайна.

 

 

 

Тесто при выпекании может расходиться в стороны мм на 5. А может и точно сохранять размеры — это зависит от того, насколько круто мы замесили тесто до холодильника.

Противень смазываем сливочным маслом или маргарином. Я смазываю, а потом еще кусочком салфетки растираю, чтобы не было лишнего. 

 

 

 

От хорошо смазанного маслом противня выпеченные изделия легко отделяются. Надо только сначала слегка подвинуть их лопаткой. Если смазать маслом избыточно — на нижней стороне могут появиться вогнутости — раковины.

Многие пекут на бумаге для выпечки или силиконовом коврике, там же и раскатывают, чтоб тесто не деформировалось при переносе. Я тесто просто переношу на противень

Режим выпечки теста «потолще» при температуре 180 градусов — около 13 минут. Я пеку тесто 7 минут на нижней полке и 6 на верхней.

Тесто «потоньше» печется быстрее. Это ориентировочный режим выпечки, потому что он сильно зависит от конкретной духовки.

Вам надо опытным путем определить свой режим. Если тесто надувается, температура слишком высокая.

Во время выпечки пряники могут менять очертания. Тогда их надо слегка подправить лопаткой. Потренируйтесь на нескольких порциях небольших пряничков.

Выпеченные пряники надо положить на стол остывать. При остывании пряник дозревает. Под ним конденсируется влага. Я перекладываю пряники на сухое место 1-2раза во время остывания.

Важно: надо не засушить пряники при выпекании. Иначе они не будут оставаться мягкими 1,5 месяца. 

Выпеченный пряник — не хрустящий, а мягкий.

Когда пряники полностью остынут — через несколько часов — надо их спрятать в большие пакеты на замочках. В такие, в которые мы перекладывали тесто в первой части. Хранить пряники надо обязательно в таких пакетах!

 

Перевод рисунка на пряник

Я опишу здесь два возможных метода перевода — для общего развития. Хотя нам для наших домиков понадобится один простейший метод: чертить линии пищевым фломастером вдоль контура картонного шаблона.

 

Способы:

1) Накалывание обыкновенной булавкой вдоль контура и сквозь бумагу с шаблоном. 

 

Когда рисунок наколот, можно:
  • так и оставить его. И дальше рисовать глазурью по дырочкам. Не очень удобно, так как плохо видно дырочки;
  • навести рисунок пищевым фломастером. Очень удобно. 

 

Пищевых фломастеров много, разных фирм. Нам вполне подойдет такой вариант, фирма Парфе, Москва.
 
Фломастеры эти бывают яркие и пастельные. У меня пастельные, и они мне подходят. Черный — ярче всех. В тех случаях, когда надо нанести рисунок на высохшую глазурь — пригодятся другие неяркие цвета. Вот примеры из других пряников. Рисунок наведен  желтым фломастером.
Потом из этого оранжевого пряника получилась кукла.
Стоят они недорого: 5 штук — 60 гривен, или 150 рублей. Покупаются в интернет-магазинах для кондитеров.

Итак, первый способ переноса рисунка на пряник — это накалывание булавкой с последующей прорисовкой фломастером или сразу рисование фломастером по контуру шаблона.

Второй способ  — рисование пищевым фломастером по салфетке или прозрачной бумаге.

Скажу сразу, у меня этот способ не  получается, но другие им пользуются. Надо положить салфетку на рисунок и обвести его. Потом положить эту салфетку на пряник и повторно обвести рисунок пищевым фломастером. Краска сквозь салфетку перейдет на пряник. В этом способе главное — бумага. На обычной салфетке линия сильно расплывается. Если хотите, можете поэксперементировать с бумагой. Меня вполне устраивает первый способ.

Касители и цвет

Нам понадобятся: красители пищевые (описаны ниже); шприцы 2 мл и один 5 мл; возможно — аптечные флакончики (описаны ниже); клеенка, чтобы не испачкать стол; возможно —  резиновые перчатки (для работы с водорастворимыми красками); если есть — стикеры или ценники разных цветов.

Сначала о цвете. Художники, пожалуйста в этом месте не смейтесь. Как показал жизненный опыт, не все люди — художники. В любых красках (не только пищевых) существует три основных цвета: красный, желтый, синий.  Они называются основными, потому что их нельзя получить путем смешивания из других красок. Они обязательно должны быть у художника. А все остальные цвета можно получить из этих трех путем смешивания.

 

Главные сочетания:
  • красный + желтый = оранжевый
  • красный + синий = фиолетовый
  • желтый + голубой или синий = зеленый

Чтобы сделать любой цвет более светлым, его надо разбавить белой краской. Функцию белой краски у нас выполняет глазурь.

Чтобы сделать любой цвет более темным, в него можно добавить коричневую, синюю или черную краску.

Перемешивая краски в разных пропорциях, можно получить огромное количество цветов и оттенков.

Существует еще понятие «теплых и холодных»  оттенков.

Коричневый, зеленый и красный цвет можно сделать более «холодным», зимним, если добавить в них чуть-чуть синей краски. Вспомните снежный зимний пейзаж: там ведь нет желтого.

Те же цвета можно сделать более «теплыми», если добавить в них чуть-чуть желтого.

Зачем нам об этом знать? Во-первых, это азы, которые знают все художники. Во-вторых: в палитре красителей америколор — более 40 цветов. Каждая бутылочка стоит 50 гривен, или 125 рублей. Надо ли покупать всю палитру?

 

Теперь о красителях

Пищевые красители, представленные сейчас на рынке, можно условно разделить на  1) порошковые водорастворимые; и 2) гелевые.

Хочу подчеркнуть, что я не берусь обсуждать пользу и вред, разрешение и запрет на применение конкретных красителей, по законодательству конкретных стран; лицензии фирм и прочее. Все продаваемые сейчас красители являются синтетическими. Раньше их получали из растений (например, желтую краску — из шафрана) и животных (насекомых и др.). Это отдельная большая тема, которую при желании можно исследовать. Будем условно считать, что пищевые красители, представленные на рынке (в магазинах, интернет-магазинах и на базарах), можно применять в пряничном деле.

Вы можете выбирать любого производителя, который вам нравится.

Я лично пользуюсь двумя типами красителей.

1. Гелевые

Красители Америколор (США). Форма выпуска — в баночках по 21 г (как на фото) и более большим объемом.

 

Состав: вода, сахар, может содержать один или несколько из следующих пищевых красителей (красный 40, красный 3, желтый 5, желтый 6, голубой 1 и голубой 2 или диоксид титана), кукурузный крахмал модифицированный, камеди, лимонная кислота, и не более 1/10 1% гобензоната натрия и сорбат калия (как консервант). Это перевод. Надпись на баночке на английском языке.

Продаются в интернет-магазинах для кондитеров.

Как я уже говорил, палитра красителей Америколор включает более 40 цветов. Я купил себе только два цвета: черный (super black) и коричневый (brown). Эти цвета очень удобно иметь уже готовые.

Если вы захотите купить остальные красители этой же фирмы, выбирайте из всех такие основные цвета:

 

Синий. Royal blue. Возле каждой баночки нарисовано два кружка. Они отличаются степенью концентрации краски.

Красный. Deep pink. Хотя на самом деле — это розовый цвет. Но именно из данного цвета можно получить все множество оттенков. Чтобы получить классический красный-алый, в этот надо добавить желтой краски. А вот если вы купите алый цвет, то розовый вы из него уже не получите.

Желтый лимонный. Lemon yellow.

Зеленый порекомендовать не могу. Возможно — этот. Но не утверждаю, я его не покупал.

Вы можете получить зеленый сами путем смешивания.

Кстати, гелевыми красителями можно рисовать по пряничной глазури, как акварельными красками. У кукол так нарисованы очень тонкой кисточкой "00" глазки. Т.е. рисуем одной краской, без глазури, особо тонкие линиии.  Порошковыми водорастворимыми красителями этого сделать нельзя.

Другой крупный производитель гелевых красителей — российский «Топ-продукт». Хорошие красители.

 2. Порошковые

Лично я предпочитаю порошковые, потому что их очень удобно дозировать шприцом с иголкой.

Водорастворимые. У меня такие:

 

 

 

 

Цена одного пакетика массой три грамма 2 гривны, или 5 рублей. В состав конкретно этих красителей входят только пищевой краситель и сахар.

Мне для работы достаточно 4 пакетика разного цвета:

  • желтый — Е 102;
  • красный (на самом деле розовый) — Е 122;
  • голубой — Е 132;
  • и производный зеленый — Е 102 плюс Е 132.

Порошковые красители также бывают украинского производства — дешевые «украса». У меня подозрение, что они неважного качества. Но не пробовал. Если будете покупать, обращайте внимание на исходные цифры Е. Буква Е означает пищевую добавку.Обратите внимание на номера красок. Это именно те цвета, из которых можно получить хорошие насыщенные краски и их производные. Они устраивают меня всем: и насыщенностью цвета, и ценой, и доступностью.

Индийские и другие.

Если вам за неимением лучшего попадутся красители для яиц, смотрите, чтобы в составе не было соли. Но, конечно, надо брать для кондитерских изделий, а не яиц.

Как удобно пользоваться красителями?

Свои водорастворимые я разбавляю кипящей водой из расчета 2 мл на один пакетик массой 3 г. Развожу их в баночки из-под антибиотиков. Вы можете купить в аптеке 4 флакона стрептомицина или нафтизина в стеклянной расфасофке. Правда, дно у этих флакончиков будет уже, чем у тех, что представлены на фото. Насыпать в чистый флакон порошковую краску и добавить кипящей воды. Если в состав купленного Вами красителя входит сахар, можно дополнительно подержать флакон в горячей воде, потряхивая его (чтобы сахар лучше растворился). Бутылочки надо пометить. Можно сделать это или стикерами, или ценниками, или просто нанести капельку краски на бумагу и приклеить скотчем.

 

 

 

Теперь набираем каждую краску в 2 мл шприц. Шприцом очень удобно дозировать краску каплями. 

 

 

 

Гелевые краски я тоже набираю в шприц без иглы. Все это удобно помещается в коробочке из-под пирожных. Сюда же кладу шприц на 5 мл, которым я буду добавлять кипяченую воду для получения фоновой глазури.

 

 

 

В коробку я вкладываю листик, на котором пишу дату разведения. Когда не работаю, храню разведенные красители в холодильнике. Я лично пользуюсь одной партией разведенных водорастворимых порошковых красителей неделю. Потом развожу следующую. К гелевым это не относится, потому что в их состав входят консерванты.

Для тех, кто очень-очень ревнует о своем здоровье или здоровье детишек: можно сделать такие пряники. 

 

 

 

 

 
  •  
  •  
  •  

 

 

Пока все.  Времени не хватает совсем. Но мы своего добьемся. Ваш друг Медведь-Самородок. 

 

Серия сообщений "мастика,Айсинга":
Часть 1 - Белковая рисовальная масса от Chuprina
Часть 2 - Вязаные лакомства из марципана. Видео и рецепт
...
Часть 24 - Пасхальный кролик из мастики. мастер -класс
Часть 25 - Процесс изготовления пряничных домиков: зимний и летний. Часть 1
Часть 26 - Процесс изготовления пряничных домиков: зимний и летний. Часть 2
Часть 27 - Секрет густого крема из сметаны без загустителей для торта
Часть 28 - Волшебное сахарное печенье - валентинка
Часть 29 - МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ
Часть 30 - Подборка мастер - классов по росписи пряников к Пасхе.

Рубрики:  рукоделие/новый год.рождество
Кулинария/выпечка
Кулинария/торты
Метки:  

Процитировано 28 раз
Понравилось: 5 пользователям

Можаева_Ирина   обратиться по имени Среда, 23 Ноября 2016 г. 18:04 (ссылка)
Спасибо за это великолепие!)))
Ответить С цитатой В цитатник
limada   обратиться по имени Пятница, 25 Ноября 2016 г. 17:08 (ссылка)

Ответ на комментарий Можаева_Ирина

пожалуйста,Ирина!
Ответить С цитатой В цитатник
Наталья_Анто-нова   обратиться по имени Суббота, 26 Ноября 2016 г. 22:54 (ссылка)
Ооооо.. спасибо я Часть-2 караулила Все теперь в вопросах пряничного теста у меня высшее образование
Ответить С цитатой В цитатник
limada   обратиться по имени Воскресенье, 27 Ноября 2016 г. 17:02 (ссылка)

Ответ на комментарий Наталья_Анто-нова

Будем ждать результат,Наталья!!!подмигнуть!
Ответить С цитатой В цитатник
Наталья_Анто-нова   обратиться по имени Понедельник, 28 Ноября 2016 г. 11:14 (ссылка)

Ответ на комментарий limada

Ну тогда так...БЫЛО ..
Картинка
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку