-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в limada

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.05.2011
«аписей: 17523
 омментариев: 28244
Ќаписано: 49881


“радиционный гусь на –ождество.

—уббота, 06 январ€ 2018 г. 06:19 + в цитатник



image (660x626, 843Kb)

–ецепт приготовлени€ традиционного гус€ на –ождественский стол.


–Ј–∞–≥—А—Г–ґ–µ–љ–љ–Њ–µ (89) (537x359, 131Kb) 



“радиционно в јнглии на –ождество подавали гус€, но со временем его место зан€ла индейка. »ндейки по€вились в јнглии только в 16 веке из јмерики. ќсенью деревенские гуси и индейки медленно направл€лись в сторону Ћондона, пита€сь зернами, оставшимис€ с урожа€. “радиционно в фермерских семь€х подавали курицу на ѕасху, утку и зеленый горошек на “роицу и отличного м€систого гус€ на –ождество








»нгредиенты:   Ќа 4 крупных порции или на 6 порций на большом обеде: 

1 подготовленный и выпотрошенный гусь весом примерно 4 кг, потроха сохранить дл€ подливки


—оус дл€ ножек 


  • 4 свежих лавровых листа
  • горсть тимь€на
  • 1 головка чеснока, зубчики очищенные от кожуры и раздробленные
  • 2 банки х 340 гр гусиного жира
  • груба€ морска€ соль


ѕодливка: 

  • 1 ст л гусиного жира
  • гусиные потроха
  • 1 крупна€ луковица, очищенна€ и мелко порезанна€
  • 1 крупна€ морковь, очищенна€ и мелко порезанна€
  • 284 мл куриного бульона
  • несколько веточек свежего тимь€на
  • 2 лавровых листа
  • 275 мл темного портвейна
  • 1 ст л красносмородинового джема
  • 2 ч л аррорута (муки из подземных побегов или корневищ маранты дл€ сгущени€ соуса)
  • соль и черный молотый перец
“радиционно в јнглии на –ождество подавали гус€, но со временем его место зан€ла индейка. »ндейки по€вились в јнглии только в 16 веке из јмерики. ќсенью деревенские гуси и индейки медленно направл€лись в сторону Ћондона, пита€сь зернами, оставшимис€ с урожа€. “радиционно в фермерских семь€х подавали курицу на ѕасху, утрку и зеленый горошек на “роицу и отличного м€систого гус€ на –ождество.

≈сли вы готовите гус€ правильно, он не будет слишком жирным.  ак и многие другие любимые рецепты, рецепт приготовлени€ гус€ эволюционировал за многие годы. ’оть инструкции даютс€ на 3 дн€, рецепт очень простой и оставл€ет вам много места в духовке запечь картошку на гарнир (в гусином жиру, конечно).

Ќожки готов€тс€ отдельно, поэтому их нужно предварительно отделить. Ёто старинный французский способ сохранени€ гусиных или утиных ножек на зиму. “радиционно их настаивали не меньше недели. √рудка запекаетс€ на косточке, что происходит быстро и остаетс€ сочной. “ак вы избегаете известной проблемы с индейкой, когда ножки уже готовы, а огромна€ грудка еще нет.

ѕоскольку из гус€ вытекает огромное количество жира, вы можете приготовить из него подливку за день до подачи на стол. ѕри этом методе гусь не фаршируетс€, но ничто не останавливает вас сделать и запечь фаршировку отдельно. ¬ идеале гус€ нужно готовить три дн€, поэтому инструкции даютс€ по дн€м. ‘отографии к каждому этапу можно посмотреть в нашем мастер-классе. 

ƒ≈Ќ№ 1 

1. ѕоложить гус€ на разделочную доску, освободить от веревок и кусочка у хвоста. ¬ырезать ноги, вед€ нож по основанию бедра. ¬ыкрутить ножки в суставах и полностью отрезать кости. 

2. —охранить задний кусочек дл€ подливки и хранить грудку в холодильнике день или два. ¬ неметаллической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились обе ножки, смешать лавровые листы, тимь€н и чеснок с 75 гр грубой морской соли. ƒобавить ножки, натира€ их повсюду смесью. ѕлотно накрыть миску пленкой и оставить на ночь в холодильнике, перевернув 1 раз и натерев еще раз солью.

   
ƒ≈Ќ№ 2 

1. —тереть соль с ножек. ѕоложить их жиром вниз в керамическую огнеупорную форму с крышкой. ѕоставить на медленный огонь и готовить, пока гусь не будет бледно-коричневого цвета и жир не начнет стекать - около 20 мин. –азогреть духовку до 150 гр —. Ќе снима€ с огн€, залить гусиные ножки гусиным жиром, растопить его, затем накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 1/2 часа. ƒать остыть, затем поставить в холодильник до дн€ 3. 

2. —ледующий этап, обсушивание грудки. Ќе пугайтесь, мы не сошли с ума. ¬ам действительно понадобитс€ электрический вентил€тор. Ётот способ позаимствован из китайской кухни, где утка получаетс€ сочной, с хруст€щей сухой корочкой без подкожного жира. —начала всю кожуру нужно проткнуть палочкой.

3. ѕоложить птицу в безупречно чистую раковину, затем залить кип€щей водой из чайника. «атем положить гус€ на решетку дл€ запекани€ в духовке, поставить ее над формой и подпереть ее так, чтобы она сто€ла примерно под углом 45 гр. ћы используем большую ступку с пестиком, чтобы подпереть форму сзади, затем кладу пестик между формой и вентил€тором, чтобы она не соскальзывала. ¬ключить вентил€тор и оставить на 6 часов. Ёто можно сделать в воскресный день, но встать придетс€ довольно рано.

4. ≈сли у вас нет вентил€тора, оставьте гус€ перед открытым окном, где-нибудь, где очень холодно, но убедитесь, что никаких кошек туда не доберетс€ - и оставьте на ночь.  огда гусь полностью обсохнет, поставьте его на нижнюю полку холодильника, пока все не будет готово, чтобы поставить его в духовку. ¬ холодильнике птица останетс€ сухой.

5. „тобы приготовить подливку. –астопить гусиный жир и приготовить в нем потроха (оставить печенку дл€ начинки гус€ или выбросить), кончик с хвоста гус€, лук и морковь до коричневого цвета. ƒобавить бульон и травы, довести до кипени€.  ип€тить пару минут, затем тушить, накрыв крышкой, в течение 30 мин. ѕерелить подливу в кувшин, дать остыть и сн€ть с поверхности жир. ѕриготовление закончитс€ на следующий день, так что на этом этапе нужно поставить подливу в холодильник. ¬ы сможете сн€ть больше жира, когда подлива остынет. 

6. я люблю запекать гус€ с запеченным картофелем, пастернаком и красной капустой, которую стоит приготовить заранее и разогреть перед подачей на стол. 

Ќе забывайте, что ножки и грудка будет готовитьс€ около полутора часов. ¬ы можете запечь картофель и пастернак в то же врем€, чтобы достать их одновременно с птицей.

ƒ≈Ќ№ 3 

1. ƒостать ножки из холодильника заранее, так что жир станет м€гким и вы можете легко достать ножки. —охраните жир дл€ запекани€ картофел€. 

–азогреть духовку до 220 гр —. ѕоложить грудку на решетку, поставленную в форму дл€ духовки, посыпать солью и запекать при максимальной температуре в течение 15 мин, затем снизить температуру до 170 гр — и запекать еще 1 час - 1 час 15 мин. 

2. ѕереложить ножки в соусе в маленькую форму дл€ духовки, накрыть фольгой и поставить на последние 30 мин в духовку.

3. ¬ы можете сделать ножки хруст€щими, положив их кожей вниз на сковороду. ¬ результате получитс€ нежное м€со с хруст€щей корочкой. 

4. ƒать гусю посто€ть 10-15 мин после того, как его достали из духовки перед тем, как разрезать. ƒумаю, что гус€, как и утку, разрезать очень сложно. √рудка длинна€, но не толста€, так что на этом этапе стоит срезать м€со с грудки. —начала нужно вырезать вилочную кость с помощью ножниц.

5. «атем острым ножом пройтись по обоим сторонам грудки. ƒержа нож как можно ближе к кости, аккуратно срезать м€со. 

6. ќтделить грудку от кости. —делать это с другой стороны. ƒержите м€со в тепле, если вы не подаете его на стол сразу же.

7. „тобы закончить подливу, сн€ть с повертхности весь дополнительный жир, довести подливу до кипени€, добавить портвейн и кип€тить 10 мин. ƒобавить красносмородиновое желе, попробовать и приправить. ѕеремешать аррорут с холодной водой, добавитьв подливу и прогреть, помешива€, пока не загустеет. 

8. ѕодавать, порезать м€со с грудки и с ножек на большие кусочки. –азложить гус€ на подогретых тарелках и полить сверху подливой. ѕодавать с овощами. 




источник


— уважением Limada

–убрики:   улинари€/курица
ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



Ќаталь€_јнто-нова   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 07 январ€ 2018 г. 19:19 (ссылка)
Ќе хватило терпени€ дочитать до конца...сомневаюсь что хватит терпени€ сделать все этапы...ј если серьезно..готовлю гус€ второй год..первый был пробным и не совсем удачным ..а вот второй ммм замечательно получилось..ничего не выкручивала(ноги,крыль€) разрезала на четыре части(целого за раз не осилим)и две части укладывала на решетку а под нее ставила поддон куда и стекал жир с птицы..регул€рно поливала этим жиром..птица получилась м€гкой и сочной..да ,предварительно € птицу мариновала..буду делать так и впредь..—пасибо за инфо..
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку