-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в limada

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.05.2011
«аписей: 17502
 омментариев: 28202
Ќаписано: 49812

ƒрожжевые булочки =Ѕриошь=

¬оскресенье, 07 јвгуста 2011 г. 10:58 + в цитатник

ƒрожжевые булочки «Ѕриошь»

ƒрожжевое тесто входит в основы и €вл€етс€ базой дл€ многих изделий. ƒобавив некоторые продукты или чуть изменив технику мы уже получаем вариации.

¬ эти булочки можно добавл€ть сухофрукты, цукаты, шоколадные чипсы. »м можно придавать любую форму и они неизменно выйдут пышными, м€гкими и вкусными булочками.

¬ оригинале количество ингредиентов у Ћуки как всегда рассчитано на очень большой объем – все с тем же учетом, что можно заморозить и, разделив на порции, готовить несколько раз. »ли вы можете их пропорционально уменьшить.

» н г р е д и е н т ы:

320 г молока
720 г €иц
280 г сахара
720 г сливочного масла
60 г свежих дрожжей
60 г меда
30 г рома
30 г соли
3 г лимонной цедры
2000 г муки
2 стручка ванили

ƒл€ смазывани€ теста:
80 г желтка
80 г сливок

ѕ р и г о т о в л е н и е:

ƒл€ начала несколько слов о продуктах:

ћука – очень важна€ составл€юща€ и к ее выбору нужно отнестись внимательно. ћука должна быть богата€ протеинами, т.е. сильной. ћожно использовать муку рафинированную, мелкого помола (00) или крупного помола (0), или даже с отруб€ми. ¬ажно одно – высокое содержание клейковины – глютена! ѕодходит мука, где на упаковке написано «дл€ пиццы», «дл€ хлеба», W от 280 до 350 – все они с высоким содержанием протеина, т.е. глютена. √лютен дает необходимую эластичность тесту, позвол€ет ему подходить и держать форму. —ильна€ мука подходит медленнее слабой, но издели€ остаютс€ свежими дольше. „ем выше содержание клейковины, тем мука сможет больше впитать в себ€ жидкости. ѕодробнее о муке и ее видах можно прочитать здесь: «ћука: виды и применение».

ћожно так же сделать шоколадное тесто, заменив 10% веса муки на какао.   примеру, если делаете замес на муку 1 кг, то – 900 г муки + 100 г какао.

∆идкости – молоко и €йца. ќни могут быть заменены и на другие жидкие ингредиенты, к примеру молоко иногда замен€ют сливками, целые €йца только желтками. Ѕудьте внимательны: количество жидкости зависит от типа муки, которую вы используете – слаба€ мука вбирает мало жидкости, сильна€ мука (нужна€ нам) вбирает много. ¬ы должны регулировать сами их количество, влива€ €йца понемногу, а не все разом.

∆иры – сливочное масло, смалец добавл€ютс€ последними. ћасло не должно быть ни твердым, ни расплавленным. ќно должно быть м€гким, т.е. комнатной температуры. ∆иры придают тесту м€гкость и насыщают вкус. ≈сли добавить меньше жиров, изделие получитс€ более сухое.

ƒрожжи – их количество может быть и уменьшено, но в этом случае нужно удвоить врем€ дл€ подхода теста. √лавное не перестаратьс€ с количеством дрожжей иначе будет чувствоватьс€ их запах и привкус.

ћед – питательна€ среда дл€ дрожжей, придает тесту аромат, насыщенный вкус и цвет.

—оль – разрушает глютен, поэтому добавл€етс€ самой последней. —оль придает тесту вкус, а также служит регул€тором при подходе теста, т.е. позвол€ет ему подходить постепенно и медленно. Ѕез соли тесто начнет подниматьс€ сразу, но не регул€рно. „ем медленней и дольше процесс подхода теста, тем тесто выходит лучше, а продукт лучше усваиваетс€ организмом.

¬ажно: молоко ни в коем случае не нужно подогревать! ѕринцип подогрева не ошибочный, если у вас на кухне низка€ температура. ≈сли на кухне жарко, то молоко нужно наоборот охладить.  огда вы замешиваете тесто в кухонном комбайне, в процессе замешивани€ оно нагреваетс€ от механических движений. ј тесто после замеса не должно быть гор€чим. ≈сли вы используете теплое молоко, то в конце замеса вы получите почти гор€чее тесто, т.е. оно будет с «испорченным» глютеном, которые так необходимы дрожжевому тесту. √лютен разрушаютс€ свыше 26°.

–абота с тестом:

«амешивать тесто можно и вручную, просто уйдет больше сил и времени. я расскажу на примере рецепта Ћуки, где все происходить в комбайне.

¬ небольшую миску вылейте мед, добавьте семена ванили.

ѕримешайте в эту смесь цедру и ром. ¬ы можете это сделать заранее и поставить медовую смесь на ночь в холодильник настаиватьс€, тогда выпечка получитс€ особенно ароматной.

ѕоместите муку в чашу кухонного комбайна, добавьте раскрошенные дрожжи.

ƒобавьте сахар. —ахар, как и соль, не должен быть в пр€мом контакте с дрожжами больше 2-3 минут, иначе он их испортит. » сразу же запустите работать миксер с насадкой крюк. ѕеремешивайте.

ћедленно вливайте охлажденное молоко.

«атем понемногу добавл€йте €йца.

ѕереставьте скорость работы миксера на малую и продолжайте мешать 2-3 минуты. «атем перейдите на среднюю скорость и хорошо замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, т.е. уже образует глютен.

ƒобавьте част€ми масло, каждый раз хорошо смешива€, пока тесто не вберет в себ€ весь жир.  огда половина масла добавлена – увеличьте скорость.  огда все масло будет добавлено, перемешивайте на высокой скорости еще 4 минуты. “есто станет очень гладким.

ƒобавьте медовую смесь, а в самом конце соль.

ѕрисыпанными мукой руками отделите тесто от крюка. ¬ этот момент вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свое дополнение.

»зюм:

Ўоколадные чипсы:

» выложите на разделочную поверхность.

“есто получитс€ очень м€гкое, оно плохо держит форму, потому что масло почти растворилось. ѕридайте ему форму полусферы и уберите в холодильник на 1 час.

Ётот процесс базовый и дальше вы можете из теста вделать все, что хотите. Ќа примере дрожжевых булочек «Ѕриошь», € покажу, как они будут выгл€деть.

ќторвите от теста шарик размером с кулак или чуть меньше. ѕоложите на разделочную поверхность и опустите на него ладонь.  руговыми движени€ми против часовой стрелки, чуть прижима€ мизинцем и большим пальцем, вращайте ваш кусочек теста, пока он не станет идеально круглым.

¬ыложите сформированные булочки на противень, застеленный пергаментной бумагой.

» поставьте подходить в теплое место на 2,5 часа. »деальна€ температура 30°. ќб€зательно накрoйте будущие булочки пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. ќни должны увеличитьс€ в 2 раза.

–азогрейте духовку до 180—.

—мешайте желтки со сливками и смажьте булочки.

¬ыпекайте в разогретой духовке 18-20 минут, до золотистой корочки.

ƒайте немного остыть и подавать к чаю можно теплыми.



–убрики:   улинари€/выпечка
ћетки:  

ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку